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        現(xiàn)場(chǎng)控制是指監(jiān)督現(xiàn)場(chǎng)正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)，使其程序化、規(guī)范化，并迅速妥善地處理意外事件。這是酒店策劃管理者的主要責(zé)任之一。餐飲部經(jīng)理也應(yīng)將現(xiàn)場(chǎng)控制作為酒店策劃管理工作的重要內(nèi)容。餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)控制的主要內(nèi)容包括服務(wù)程序、上菜時(shí)機(jī)、意外事件以及開餐期間的人力。
 

        一般酒店餐廳在工作時(shí)實(shí)行服務(wù)員分區(qū)看臺(tái)負(fù)責(zé)制，服務(wù)員在固定區(qū)域服務(wù)（可按照每個(gè)服務(wù)員每小時(shí)能接待20名散客的工作量來安排服務(wù)區(qū)域）。但是，酒店餐廳主管應(yīng)根據(jù)客情變化，對(duì)服務(wù)員在班中進(jìn)行第二次分工、第三次分工……如果某一個(gè)區(qū)域的賓客突然來的太多，應(yīng)該從其他服務(wù)區(qū)域抽調(diào)人力來支援，待情況正常后在將其調(diào)回原服務(wù)區(qū)域。當(dāng)用餐高潮已經(jīng)過去，則應(yīng)讓一部分先休息一下，留下另一部分員工繼續(xù)工作，到了一定的時(shí)間再進(jìn)行交換，以提高員工的工作效率。這種方法對(duì)于營業(yè)時(shí)間長(zhǎng)的酒店散席餐廳、咖啡廳等特別有效。
 

 

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