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        現(xiàn)場控制是指監(jiān)督現(xiàn)場正在進行的餐飲服務，使其程序化、規(guī)范化，并迅速妥善地處理意外事件。這是酒店策劃管理者的主要責任之一。餐飲部經(jīng)理也應將現(xiàn)場控制作為酒店策劃管理工作的重要內(nèi)容。餐飲服務質(zhì)量現(xiàn)場控制的主要內(nèi)容包括服務程序、上菜時機、意外事件以及開餐期間的人力。
 

        一般酒店餐廳在工作時實行服務員分區(qū)看臺負責制，服務員在固定區(qū)域服務（可按照每個服務員每小時能接待20名散客的工作量來安排服務區(qū)域）。但是，酒店餐廳主管應根據(jù)客情變化，對服務員在班中進行第二次分工、第三次分工……如果某一個區(qū)域的賓客突然來的太多，應該從其他服務區(qū)域抽調(diào)人力來支援，待情況正常后在將其調(diào)回原服務區(qū)域。當用餐高潮已經(jīng)過去，則應讓一部分先休息一下，留下另一部分員工繼續(xù)工作，到了一定的時間再進行交換，以提高員工的工作效率。這種方法對于營業(yè)時間長的酒店散席餐廳、咖啡廳等特別有效。
 

 

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